Arroz tapado (Pérou)

Pour changer un peu de l’Asie (qui garde quand même ma préférence…), voici un classique de la cuisine familiale péruvienne : El arroz tapado (Le « riz caché » ou le « riz recouvert »). Un plat qui sans doute servait à l'origine à recycler les restes de viande (… il suffit ensuite de l’adapter en fonction de ce que vous avez dans les placards ou le frigo), à la présentation rigolote et déclinable à l’infini au gré de votre imagination. Voici donc une petite introduction très rapide et facile à réaliser à la cuisine du Pérou, fort méconnue en Europe, qui est pourtant d’une extrême richesse, d’une grande variété et réputée comme la meilleure du continent. Le cabinet New Yorkais Baum&Whiteman , spécialisé en consulting culinaire, le confirme : le Pérou c’est une des grandes tendances culinaires à partir de 2012 . Alors sur Humour, Gloire et … Beauté, à l’avant-garde de la branchitude, on va vous permettre d’épater les copains. Pensez-y quand dans 5 ans, l’un d’entre eux vous dira la phrase que personne n’a encore jamais entendue en basse province : « On dîne où ce soir ? On se fait un péruvien ? »

Salsa criolla (Argentine)

Il semble qu’il existe autant de « salsas criollas » que de pays des Caraïbes et d’Amérique du Sud, avec ou sans huile, avec ou sans ail, avec ou sans tomates, avec des oignons coupés en dés ou des oignons émincés … Ici je vous présente une version plutôt argentine de la chose, avec un peu de tout cela, une sauce fraiche et parfumée, sans être relevée. Elle accompagne à merveille les viandes ou les poissons grillés à l’instar de la sauce chien antillaise, mais pourquoi ne pas également l’utiliser sur des crudités un peu fadasses (oui le concombre c’est à toi que je parle), pour assaisonner un avocat, ou avec un Arroz tapado  ?

Crème de chou-fleur rôti au masala

L’automne arrive, les températures rafraichissent surtout le soir et le matin, et rien de tel pour se réchauffer au dîner qu’une bonne soupe. J’en mangerais sur la tête d’un pouilleux, Plectude les dévore, donc vous n’avez pas fini d’en voir par ici… (Ah, et tant que j’y suis, une petite précision : chez moi soupe ne veut pas nécessairement dire « light ».  Un potage à 1000 calories la cuillère, ça existe, alors vous êtes prévenus…)

On commence par une crème de chou-fleur rôti au masala, parfumée  et  onctueuse.

Food factor épisode 2 : Le goût de la Coriandre

Avant qu’elle ne devienne mon aromate préféré avec la feuille de kaffir, j’ai haï la coriandre. Enfant ou ado, lors de mes rares sorties de l’époque au restaurant vietnamien, cette herbe très aromatique que je ressentais comme une violente agression sensorielle et dont je ne connaissais même pas le nom, me gâchait systématiquement ma soupe. Je m’appliquais à en extraire toutes les feuilles une à une, mais il restait invariablement dans le fond du bol quelques miettes passées au travers de mon inspection qui me pourrissaient la dernière gorgée, et me laissaient dans la bouche un épouvantable arrière-goût qui durait jusqu’à la fin des nems.  

Je n’ai aucun souvenir de la période ni des raisons pour lesquelles mes goûts ont changés. Aujourd’hui, alors que j’apprécie très modérément son cousin persil, je pourrais en revanche manger de la coriandre en taboulé, ou en « persillade » sur à peu près tout et n’importe quoi.   

C’est pourquoi 2 études scientifiques de première importance (juste après « Pourquoi le rideau de douche se colle toujours à toi quand t’es mouillé ? » Ou « pourquoi l’autre file a toujours l’air d’avancer plus vite ?") ont attisé ma curiosité : A ma grande perplexité, la haine de la coriandre serait en partie génétique.

Les membres du site web  I HATE CILANTRO  (si, si ) qui proclament  “En fait nous sommes les personnes les plus rationnelles au monde. Aucun être humain en état de fonctionnement normal ne peut considérer, à aucun moment de sa vie, la coriandre comme comestible »,  ont enfin un argument de poids pour justifier de leur « normalité ».

23&Me une société de biotechnologie californienne donc l’activité principale est l’analyse ADN des particuliers, a comparé les données génétiques de 25000 individus pour constater qu’un nombre significatif de ceux qui trouvent que la coriandre pue le savon ou la punaise écrasée (sic), posséderait un gène codant des récepteurs olfactifs, en particulier un, l’OR6A2, détecteur des aldéhydes (qui sont des composants clés du parfum de la coriandre, ainsi que du savon .... ainsi que des punaises).

L’institut Monell de recherche sur l’odeur et le goût (Philadelphie)  a publié la semaine dernière une autre étude  portant sur les perceptions sensorielles de différents goûts d' aliments (dont la coriandre) chez des jumeaux, montrant également l’existence d’une influence génétique sur celles-ci.

Parmi toutes ces preuves de "prédestination" qui vont totalement à l’encontre de mon expérience personnelle, la réponse la plus nuancée vient du Dr Gottfried, neuroscientifique de l’université de Northwestern, comme moi ex-coriandrophobe converti. Il rappelle que le goût et l’odeur ont une importance première dans l’instinct de survie et évoquent des émotions fortes, car ils étaient des sens critiques pour trouver de la nourriture en évitant les poisons et les prédateurs. Quand nous goûtons à une saveur nouvelle, le cerveau « scanne » en quelque sorte sa base de données pour trouver une expérience passée à laquelle elle appartient. Si ce goût ne rentre pas dans le cadre d’une expérience familière mais rappelle, par exemple, des produits détergents, le cerveau détecte la discordance et la menace potentielle, ce qui génère des réactions de rejet.

Heureusement, toute nouvelle expérience amène le cerveau à mettre à jour sa base de données et à pouvoir modifier la perception d’un aliment. Ouf.

« Je n’aimais pas la coriandre, explique-il, mais j’adorais manger et, par force, je la croisais régulièrement dans mon assiette. Mon cerveau a donc développé d’autres expériences liées à la coriandre, comme le plaisir d’autres saveurs qui lui étaient associées, ou les moments partagés en famille ou entre amis. Alors, j’ai commencé à l’aimer. Je trouve qu’elle sent toujours le savon mais ne la ressens plus comme une menace, et j’apprécie toutes ses autres qualités. En revanche, si après la première fois que j'y ai goûté j’avais refusé d’y toucher à nouveau, je n’aurais jamais eu aucune chance de modifier cette perception ».

C'est donc vrai ? Il suffit d'essayer de goûter 7 fois quelque chose, dans des conditions favorables, avant d'arriver à l'aimer ?

J’attends donc avec impatience que Jason Statham me fasse bouffer pendant une semaine des salsifis sur une terrasse en bois couverte de fleurs de frangipaniers et surplombant l'océan.

Je vous tiens au courant …

Sources :

NY Times
Oxford Journal, Chemical senses
Nature

Muffins aux mûres

J’adore les mûres. Enfin, je crois. Mais il m’a fallu des années pour accepter l’évidence, s’il est délicieux en confiture, le fruit cru en tant que tel, n’a que peu d'intérêt gustatif contrairement à sa copine framboise. Je crois que ce que j’aime des mûres,  c’est le souvenir de leur cueillette, lors de mes balades à vélo d’enfant avec tante Adèle, ou de promenades à travers champs. Juste le fait de les trouver là sur sa route sans les chercher, comme un cadeau d’étape qui laisse la langue toute bleue.

Le weekend dernier je suis donc allée ramasser des mûres avec Philomène. C’était moins magique que dans mes souvenirs d’enfant : J’ai dû mettre des bottes en caoutchouc, passer sous des clôtures électriques, sauter par-dessus un fossé d’au moins 50 cm (on aura tout vu) et combattre à mains nues une araignée jaune et noire. Une fois l’épreuve surmontée avec le stoïcisme qui me caractérise et après en avoir avalé 5 ou 6, j’ai vraiment renoncé à les manger telles quelles, pour leur donner un peu de peps en faisant … des muffins !

En emberlificotant plusieurs recettes çà et là (surtout là d’ailleurs) et en convertissant les unités de mesure, j’ai par mégarde dû tripler les proportions de … tout… et ai fait avec les quantités indiquées ci-dessous 6 muffins de taille totalement indécente + 8 de taille relativement normale. Autant dire que vous devez pouvoir faire avec ces quantités presque 20 muffins de taille … de muffins.

Salade de rubans de courgettes aux pignons et au parmesan

Promis, on a bientôt fini avec les courgettes, mais les beaux jours sont toujours là et il en reste encore quelques unes, alors cette recette trouvée sur l’excellent blog des Aventures culinaires de Kiki, la Québécoise, m’a donné envie d’en tester une version crue. Jusqu’alors, les seules courgettes crues que j’avais mangées, c’était à la cantine, râpées et servies avec une vinaigrette en sachet, autant dire que je n’en avais gardé aucun souvenir impérissable. Bien m’en a pris de leur redonner une chance,  car cette manière de les préparer est excellente.

Montréal 1 – Trouducudumonde 0.

Fondant très fondant au chocolat (mais sans beurre...)

J’aime les défis, les expérimentations culinaires, et m’amuser … Un tour en cuisine http://www.untourencuisine.com/  a donc été une jolie  découverte. A chaque tour chaque bloggeur inscrit se voit attribuer par tirage au sort un autre blog dans lequel aller piocher une recette à réaliser dans un temps imparti (2 ou 4 semaines).

Pour ce tour n° 154 c’est chez Valérie du blog AIMER CUISINER ET MANGER  que je suis allée piocher une recette qui m’a tapé dans l’œil immédiatement : Le fondant au chocolat italien, sans beurre (béni soit-il), et SEV du blog SEV CUISINE QUOI est venue me rendre visite, et qui a choisi de faire mes Beignets de Courgettes. 

Et oui, un fondant déculpabilisant dont le beurre a été remplacé par du mascarpone (bon d’accord on parle d’un fromage triple-crème qui contient 50% de matière grasse, mais on économise quand même 40% de calories par rapport à la même quantité de beurre), très chocolaté (puisque j’ai opté pour du chocolat à 65% de cacao) et incroyablement fondant. Bref un dessert qui rentre définitivement dans la liste de mes classiques et qui a l’avantage d’être très facile à faire et réalisé en un clin d’œil.

Food Factor Episode 1 : Deep Fried Butter

Il serait dommage de garder jalousement pour moi toutes les choses… étranges que j’ai pu découvrir au hasard de mes pérégrinations culinaires. Me considérant pourtant curieuse et assez peu impressionnable en la matière, cette nouvelle rubrique vous fera découvrir, de temps en temps, ce qui a pourtant réussi à me laisser coite, la mâchoire pendante, la larme à l’œil, le cœur battant ou l’estomac au bord des lèvres…

 On commence par quelque chose qui pourrait paraître soft. Aucun animal étrange ou ingéré vivant, pas d’abats douteux, de préparation défiant les lois de l’hygiène, d’odeurs pestilentielles, non rien qu’un ingrédient très basique de toute cuisine qui se respecte, qu’Abel Gonzales, un américain, a eu l’idée  de convertir en 2009  en une abomination culinaire doublée d’une arme biologique de première catégorie. 

Je vous présente :

LE BEURRE FRIT

Le croque-Signore

Le croque-monsieur peut presque aller se rhabiller (surtout celui plein de béchamel qui devrait même avoir honte de sortir), cette version italianisante est à tomber. Un plat parfait du dimanche soir, ou du soir en général, rapide à préparer et très savoureux. Bon, d’accord pas light.

Mais on s’en fiche, hein, non ?

Le massacre du mois : Le (la, les?) Zwetschgenschnecken

La cuisine est une expérimentation permanente qui draine son lot d’échecs. Même ceux qui vous mettent en permanence l’eau à la bouche et qui font des photos de bouffe à remplir des musées se plantent, ratent,  râlent, brûlent, renversent, oublient, et ont tous fait, un jour ou un autre, des plats à la limite du consommable. Partant du principe qu’avec la bonne dose d’autodérision nécessaire, les échecs font généralement bien plus marrer que les réussites, j’ai décidé de ne pas omettre dans ce blog tous mes ratages aux fourneaux, pour que ces longues heures passées dans mes marasmes culinaires ne soient pas perdues pour tout le monde, et servent, à défaut d’autre chose, à vous faire rire.

Je ne suis culinairement curieuse de tout et de partout, et j’ai donc entrepris avec enthousiasme cette recette allemande, même si mes seules expériences gastronomiques en la matière se limitent lors de déplacements professionnels  à un restau japonais, une Salade César et une currywurst à Francfort, ainsi qu'un épouvantable sandwich à la charcuterie indéfinissable et au pain spongieux lors d’un salon professionnel à Cologne, il y a 100 ans. Autant dire que la cuisine allemande, je n'y connais strictement rien. Je suis en revanche déjà tombée en pâmoison devant un Apfelstrudel* acheté quelque part dans le Marais, et dont le souvenir ému m’a fait considérer avec bienveillance la réalisation d’une pâtisserie également issue du Saint Empire Romain Germanique.

Il est à noter toutefois que mon intuition me fait, hélas, bien souvent défaut, et qu’une recette avec un nom de claquement de porte dans la gueule aurait pourtant dû m’alerter…

Le ( la, les ?) Zwetschgenschnecken

D’abord y’a le jardin de Pétronille qui, depuis quelques jours, est uniformément violet. Jonché de milliers, de millions, que dis-je, de milliards de prunes, dont j’aurais pu faire un usage intelligent et rationnel, comme par exemple … les manger.

Sauf que je suis bloggeuse, moi, Monsieur, et que chez ces gens-là on ne mange pas vulgairement les choses : on les cuisine, Monsieur, on les cuisine.

Envers et contre tout, et surtout le bon sens, en attaquant des recettes improbables à 20h un vendredi soir. Une fois l’option « tarte classique » éliminée, l’option confiture exclue (moi et la confiture c’est comme un casting de vache-qui-rit : Trop cuite, trop liquide, trop acide, trop sucrée, trop dure…), que faire avec mes 2 kilos de prunes ?

Et bien c’est simple Monsieur, une recette improbable, imprononçable, infaisable et enfin immangeable : Un roulé au prunes, recette allemande originale, en VO : Zwetschgenschnecken.

A vos souhaits, Monsieur, à vos souhaits.

D’abord y’a une pâte, au goût d'pâte à pizza, avec de la farine et du Philadelphia, tout juste sucrée, Monsieur, qu’il faut pétrir, qui est tellement molle qu’on peut pas l’étaler, et qui colle à la table, puis qui colle au papier, puis qui colle au rouleau, puis qui colle au couteau, qui en finit pas d’coller.

Et puis il y a l’autre, la crème de prunes sucrée, plus vraiment une compote, pas non plus une confiote, que j’ai mis 2 heures à faire, et que c’était pas mauvais, encore un truc gâché, faut vous dire que chez ces gens-là, on cuisine pas Monsieur, on cuisine pas … on sublime.

Et puis, et puis, il y a les prunes, toutes gorgées de soleil, que j’ai lavées, que j’ai  dénoyautées, que j’ai découpées, même que j’ai les doigts tout rouges, plus de trois jours après.

Même qu’on étale tout ça, sur la pâte toute molle, avec des tas d’amandes qu'on a bien fait griller, et que tout ça ça colle, et que ça ramollit, et que ça dégouline, et qu’il faut le rouler, comme une bûche de Noël, puis tailler des morceaux, mais que c’est trop mou pour ça, ma bûche est un gros tas, avec des trous par-ci, avec des trous par-là.

Alors pour un instant, je la bloque au frigo, espérant qu’elle durcisse avant de la découper, alors pour un instant, pour un instant seulement, je crois que ça va marcher,  parce que chez ces gens-là Monsieur, on ne se résigne pas Monsieur, on se résigne pas, on persiste.

Quand on l'a massacrée et jetée dans un plat, il faut tout mettre au four, doubler le temps indiqué, et même qu’après tout ça, semblant c’est fait exprès, la pâte elle est pas cuite, elle pèse 100 kilos, les prunes elles sont acides et elles ont rendu l’eau…et qu’il est tard Monsieur … moi j’rends mon tablier.

La crème de prune, seule chose à sauver de la recette...

Le pire de tout c'est que ça a presque l'air bon, hein ? Ben non. La pâte a le gout de pizza même pas sucrée, la texture du mortier et la densité du métro de Tokyo aux heures de pointes. Le morceau ci-dessus lancé avec dextérité depuis ma fenêtre du 3e devrait sans doute pouvoir dégommer 2 ou 3 de ces saloperies de pigeons qui polluent le quartier.Hélas, je suis nulle au bowling.

La prochaine fois je fais un clafoutis.

Si malgré tout ce qui précède ou par défi, vous voulez toujours essayer par vous-même, la recette d’origine est ICI en anglais (surtout ne mettez pas la quantité de levure indiquée dans la recette, c’est une erreur manifeste, faites les modifications que vous jugerez pertinentes pour arriver à un résultat mangeable et tenez moi au courant des résultats).

*Apfelstrudel = Gâteau (autrichien) délicieux, lui, composé d’une pâte feuilletée très fine, de pommes, raisins secs, cannelle, orange…

PS: En plus de catapulte à pigeons, ça devrait faire une bonne punition pour les enfants : "Si t'es pas sage, tu m'écriras 100 fois : Je mange du / de la / des Zwetschgenschnecken devant le château de Hohenschwangau". Par SMS. Full text.