Les tagliatelle au veau, sauce crémeuse au vin et « Pas à la Carbonara »

Je sature depuis un temps certain des « pâtes carbo ». J’en ai soupé et re-soupé, au mieux dans toutes les soirées étudiantes y compris quand j'étais aux fourneaux, souvent baignant dans des litres de crème fraîche (parce que vous le savez, hein, que la vraie carbonara est faite sans crème, juste avec des œufs ?) … et au pire à  la cantine où, là, on flirte avec la profanation en mélangeant des lardons King size à une espèce de béchamel toute faite noyée sous du gruyère. Alors pour le plat de pâtes de la semaine, des tagliatelle, certes, avec une sauce crémeuse, certes, mais au veau.

La fameuse sauce à la menthe des Anglais

J’ai le souvenir lointain d’en avoir côtoyé lors de mon premier voyage outre-manche... Je devais être en première, à l’époque où ma seule préoccupation était d’arriver à mettre pour la première fois de ma vie les pieds dans un McDo. C’est vous dire s’il y a des lustres… J’avais dû regarder ça avec horreur : De l’herbe sur de la viande, pouah !

Oui mais voilà, hier, Pétronille m’a rapporté de son potager bio un bouquet de menthe fraîche. Les instincts naturels faisant instantanément surface, j’ai immédiatement calculé le nombre de mojitos que j’allais pouvoir en tirer pour tenir la soirée. Puis, sursaut de sagesse oblige, n’ayant plus la moindre goutte de rhum restante dans mon placard à bonheur, il a bien fallu changer de cap. J’ai donc pris l’Eurostar culinaire et ai épluché quelques sites british pour concocter une recette de sauce à la menthe (dont l’origine remonterait aux romains qui affectionnaient tout particulièrement les sauces aux herbes), à servir traditionnellement avec de l’agneau grillé.

Les beignets de courgettes

Elles refleurissent partout sur le marché et dans les potagers des amis bio… J’avoue que, chaque année, je retombe dans les sempiternels soupes, purées et gratins, alors pour entamer en beauté la saison, j’ai fait un truc totalement inhabituel chez moi : Une friture.

Non pas que je n’aime pas l’huile.

Je voue une véritable passion au gras.

Mes pulsions alimentaires délaissent complètement le paquet de gâteau ou la plaque de chocolat pour se focaliser exclusivement sur le saucisson, les rillettes, le fromage. Déjà dans un état avancé d’irrécupérabilité pondérale potentielle, j’évite de tenter le diable en ne faisant jamais rien frire du tout. Même les frites sont faites au four. Je n’ai d’ailleurs rien qui ressemble à une friteuse, ni manuelle ni électrique, c’est donc mon wok qui a fait les frais de ces tendres beignets, que vous penserez à assaisonner généreusement, et que j’ai servi avec une sauce très légère à base de fromage blanc. Oh… j’avoue avoir bien pensé qu’une « tartare » en accompagnement serait une pure tuerie, mais je n’ai pas osé. Mathématiquement parlant,  « huile + huile » …  j’ai eu peur que ça s’annule…  

Penne au thon et aux champignons

Quand je rentre du boulot à 19h30 ou 20h avec l’envie de cuisiner comme de m’arracher l’ongle du gros orteil à la pince à échardes, le plat de pâtes c’est salvateur et quasiment jamais polémique. Bref le lundi c’est spaghetti… Ou le mercredi, ou le vendredi ou le dimanche et parfois même tous ces jours cumulés … Je pioche allègrement l’inspiration ( = copy and past…a) dans « Le grand livre des pâtes », dont je ne me lasse pas de tester les centaines de recettes toutes plus faciles et rapides les unes que les autres …

Alors voici une recette prête en un éclair, et qui fait toujours l’unanimité, pour changer un  peu des sempiternelles carbonara…

Sole vinaigre et miel by Thierry Marx

J’ai cru pendant longtemps que je n’aimais pas le poisson.

C’est bien simple, jamais il ne me vient à l’idée d’en commander au restaurant. Jusqu’à ce que je découvre le poisson cru, il y a quelques 15 ans de cela, à… Macao. Oui, bon OK...  je me la pète grave, mais ceci dit quand on voit le niveau de pollution de la mer de Chine, avec du recul, ce n’était sans doute pas un bon plan. A l’époque, les restaurants japonais n’avaient pas encore mis un pied en basse province (je vous rassure, ils ne sont toujours pas arrivés ici, d’où ils se feraient probablement botter à coup de moissonneuse-batteuse) et je n’imaginais même pas le poisson autrement que cuit au beurre blanc, ou à l’espagnole - plancha, ail et huile d’olive - ce qui me cause en général plutôt un haut le cœur. Mais la découverte fut si époustouflante que, depuis, je ne mange du poisson quasiment … que cru, (essentiellement au restaurant, donc soyons modestement lucide, quasiment … jamais), à l’exception de quatre plats extrêmement pointus, que j’adore, et qui vont me valoir les "hourras" des reines du raffinement culinaire : Les sardines et les anchois grillés, la friture d’éperlans, et les anguilles en persillade !

Le rouget me donne des rougeurs, et je lis, avec l’intérêt d’une poule en arrêt devant un couteau, des blogs gastronomiques magnifiques disserter sur le st-pierre ou l’omble chevalier. Dans un monde ou le poisson est le summum du raffinement, je n’ai jamais mangé ni l’un ni l’autre… Pourtant de temps en temps (notion temporelle qui relève de l’ordre de la trimestrialité) je me fais violence pour essayer d’en cuisiner un, toujours préalablement découpé et surgelé, je l’avoue, l’écaillage, l’éventration, le dépeçage et l’odeur de la bête sur mes doigts pendant une semaine étant pour le moment encore du ressort d’une qu’hypothétique participation à Fear Factor.

Je sais que petite, je mangeais volontiers des poissons plats, sole, limandes, carrelets, turbots, fraîchement pêchés et vendus à la criée sur le port. Mon essai trimestriel a donc porté sur du filet de sole, version Daily Marx.

Le riz cantonais meilleur ... qu'au restaurant ! (Chine)

Quand je dis meilleur qu'au restaurant, je ne m’adresse pas aux parisiens qui ont la chance de pouvoir aller manger des Dim Sum avenue de Choisy mais à la considérable masse de tous les misérables autres, qui vivons dans de petites villes de province et devons trop souvent nous taper sous le nom de « restaurants chinois », des gargotes hybrides sino-vietnamo-cambodgiennes servant en tout et pour tout des nems, des beignets de crevettes parfois achetés surgelés à Paris Store, du poulet au … curry, du porc au caramel et des litchis en boite. Et bien évidemment, L’INCONTOURNABLE fameux riz cantonais souvent constitué de riz blanc saupoudré de petits pois de la taille d’une noisette, de cubes d’épaule de jambon premier prix et de lanières d’omelette blanchâtre et sans goût.
Pendant ce temps, la plupart des cantonais mangent du riz… blanc. Cuit à la vapeur, souvent sans même un gramme de sel, donc d’une parfaite neutralité qui s’accorde à merveille avec les poissons, viandes, plats en sauce et légumes, et leur permet d’exhaler leur saveur. Là-bas, servir à table du riz frit en accompagnement des plats comme on le fait ici, est à peu près aussi incongru que, pour nous, saucer une blanquette de veau avec un pain au raisin, ou tartiner du foie gras sur une fougasse aux lardons. Ses origines fort modestes en font également le grand absent des banquets traditionnels. Je ne l’ai réellement vu que comme plat vendu à emporter dans la rue ou dans des restaurants sur le pouce, pour des déjeuners rapides ou des en-cas à toute heure, voire dans les buffets d’hôtels, en particulier au petit déjeuner (Auquel les autochtones lui préféraient souvent le congee, bouillie de riz accompagnée de viande ou de poisson).

Congee

Comme pour la plupart des plats millénaires (on attribue sa création sous la dynastie Sui, entre 589 et 618 av J.C) , sa provenance est incertaine et disputée, mais serait de la région de Yangzhou, dans le sud, dont la recette basique (morceaux de porc rôti, crevettes, ciboule) reste le standard à partir duquel toutes les variations sont possibles. Il ne vient donc pas des cuisines du restaurant de l’empereur, mais, évidemment, des fourneaux de la modestie paysanne, souvent maîtresse en la matière d’accommoder les frugaux restes et de rendre festif le sempiternel menu quotidien des travailleurs épuisés : riz, légumes et soupçon de viande les jours de fête. Evidemment, comme pour la plupart des plats familiaux et millénaires, vous trouverez toujours quelqu’un pour contester la recette, en parfait puriste d’un truc qu’au fond personne ne connait vraiment : on sait bien par exemple le nombre de querelles familiales que peut causer en Espagne la recette de la tortilla de patata (1).

Le secret d’un riz frit traditionnel résiderait en 3 points :

-       Du riz cuit au moins la veille, voire l’avant-veille.

-       Des ingrédients cuits séparément, pour préserver leur saveur individuelle, et réunis dans le wok juste avant de servir.

-       Pas de sauce. (Ça c’est la recette originale, mais des tas de versions de riz frit utilisant de la sauce soja ou de la sauce d’huitre existent, à vous de voir. J’ai testé les deux, et ma foi, c’est vrai, si les ingrédients sont bons et bien cuits, je préfère sans sauce).

J’ai donc respecté dans ma recette ces 3 points. Ensuite je laisse libre cours à l’improvisation en fonction des ingrédients disponibles dans le frigo à ce moment-là, ce n’est peut-être pas la recette telle qu’on la voit partout mais au moins c’est dans l’esprit du plat d’origine …. Et comme je le sers en plat complet, j'apprécie qu'il soit bien "garni", si vous préférez un plat plus classique où le riz prédomine largement et le reste n'est qu'accessoire, augmentez la quantité de riz (ou réduisez les autres). J’ai utilisé des saucisses Lap Cheong (saucisses chinoises fumées) qui sont bien plus goûteuses et parfumées que … du jambon blanc (qui de plus me semble être un improbable reste dans une cuisine paysanne de la de la dynastie Sui), et ai mis des germes de soja (habituellement je n’en utilise pas mais j’en avais qui traînaient au réfrigérateur et dont je ne savais trop que faire). Vous pouvez également utiliser des carottes et des restes de poulet ou de porc. Le tout est de cuire les ingrédients à feu très vif, les uns après les autres.  

Les oeufs au lait de tata Maité...

On a tous, enfouis quelque part, de lointains souvenirs terriblement liés à la nourriture et aux odeurs. Proust n’a rien inventé.

Et bien souvent la personne « refuge » chez qui nos chagrins trouvaient apaisement, et nos terribles soucis d’enfants oreille compatissante, est aussi celle dont on garde des souvenirs culinaires émus. Souvent rien de bien extraordinaire d’ailleurs, c’était avant l’ère de la gastroculpabilisation. Une soupe, une crème, un riz au lait, un biscuit, tout simples et sans rodomontades, dans un ramequin ébréché ou une vieille assiette, mais qui accompagnaient sans doute, toujours à point nommé, les bras ouverts, le baiser au front ou les paroles qui rassurent.

Moi j’avais tata Maité.

En plus d’avoir des mains qui pouvaient contenir mon visage entier et des bras gigantesques capables de calmer toutes les peines du monde, elle passait le plus clair de son temps dans la cuisine à chanter, entre autres, une rengaine* qui ressemblait à « Oh tante Adèle, oui je vous prendrai pour modèle, et mettrai des robes montantes lorsque j’aurai des rides au cou… », et faisait des œufs au lait. Dans un énorme moule, qu’elle renversait sans jamais en briser un morceau. C’est ainsi qu’elle les appelait. Culinairement parlant, le terme exact devrait être « crème renversée », mais je m’en fiche. Moi ce sont ses somptueux et crémeux « œufs au lait » baignés de caramel arrivant, tremblotants, sur la table de la cuisine, qui m’ont laissé en bouche la douce amertume d’un improbable "revenez-y". Depuis, la vieille cuisine en ciment de la vieille demeure de famille a dû être ravalée 10 fois par ses indénombrables nouveaux propriétaires. Depuis, j’ai perdu le chemin de la maison. Depuis, on m’a servi des dizaines de crèmes renversées ou pas, ratées, trop cuites, parfois pleines de trous ou frisant dangereusement le goût de l’omelette, voire également très bonnes, mais dont aucune n’a jamais eu le goût inégalable du réconfort inconditionnel. Il y a sans doute des souvenirs qui méritent qu’on ne leur arrive pas à la cheville.

Et puis il y eut Plectrude, qui chante du matin au soir, et qui n’aime rien autant que touiller les casseroles debout sur une chaise. En hommage à l’affection qu’elles se seraient portée l‘une à l’autre si elles s’étaient connues, j’ai fouillé les carnets de recettes rescapés du vieux grenier pour faire revivre les œufs au lait de tata Maité. Hormis l’émotion de relire l’écriture désuète d’une dame qui écrivait un français absolument impeccable sans avoir jamais mis les pieds à l’école, j’ai été épouvantablement déçue. La recette miraculeuse était d’une affligeante banalité. Mais qu’espérai-je ? C’était, finalement, juste ... de banals œufs au lait.

J’ai tout suivi, scrupuleusement. Avec des œufs et du lait frais d’une ferme voisine, de la vanille rapportée de Madagascar et des temps de cuisson minutés fébrilement. Si j’avais pu traire la vache et pondre moi-même, je l’aurais sans doute fait. J’ai fait des « œufs au lait » culinairement excellents et sans âme, délicieux, toutefois, puisque Plectrude a léché tous les ramequins. Jusqu’au soir où, après une fin de journée très pénible, une tension palpable et une colère hystérique, épuisante, insupportable, que seule une enfant de deux ans et demi peut se permettre de faire avec la certitude écrasante qu’elle sera pardonnée, j’ai sorti du frigo les « œufs au lait de la paix ». Nous les avons mangés, toutes les deux, sans mot dire. J’ai vu ses yeux brillants, apaisés et le sourire sur ses lèvres.

Ils avaient le goût du réconfort inconditionnel.