Une petite balade sur la côte espagnole, entre
la Costa de Azahar et la Costa blanca, autrement dit Valence et Alicante suffit
à vous laisser penaud devant les cartes des restaurants qui proposent tour à
tour ou conjointement « arroces »
et « paellas». Les questions
posées aux serveurs n’apportent la plupart du temps que peu d’éclairage, à
savoir qu’ils vous diront probablement que la paella c’est Valence et les arroces
c’est Alicante, et encore pas toujours. Oui d’accord mais encore ?
Les deux plats ont bien évidemment le riz comme
ingrédient majeur et la paella (qui
est en fait le nom de cette grande poêle plate à poignées) comme récipient de
cuisson. S’il faut trouver une différence (et de façon très simpliste), la paella valencienne fait la part belle aux
légumes et au poissons/fruits de mer et arbore une belle couleur jaune due au
safran, alors que les arroces
alicantins sont rougeâtres, couleur due à la salmorreta (sauce à base de piment rond local, ail et tomate) dans
laquelle le riz se fait revenir.
Le riz est évidemment la base du plat . Le
riz de prédilection pour les paellas est le riz de Valence (Bomba, Bahia ou
Senia) ou Calasparra
de Murcia, des riz de grains moyens qui absorbent bien le bouillon en restant
moelleux.
Quelques adresses en ligne (non testées) pour vous
procurer ce riz : Les
grands d’Espagne, Sabor
de madre, La
Grande épicerie. A défaut un riz de grain moyen de camargue ou riz rond
comme le riz à risotto (arborio) mais dans ce cas je vous conseille de le rincer
2 fois avant cuisson pour bien enlever l’amidon.
Aujourd’hui je vous présente une recette de riz
un peu sucrée-salée et absolument délicieuse trouvée chez Mercado Calabajio, un superbe blog
espagnol tout en images.
