On part en voyage (pour la journée, le temps
qu’il vous faudra au minimum pour réaliser cette recette) dans la province
chinoise du Shaanxi (dont la
ville la plus connue est Xian et son armée de terre) pour préparer et déguster
ces nouilles froides à la sauce pimentée que vous réaliserez à la main de A à Z
à partir d’un paquet de farine de blé.
C’est un plat végétarien, qui nécessite donc de
longues heures de préparation puisque pour réaliser les nouilles à base d'amidon vous allez devoir séparer manuellement ce dernier du gluten contenu dans la
farine. Une fois n’est pas coutume, j’ai donc photographié les différentes
étapes pour vous donner une idée de la progression de ce marathon culinaire.
N’hésitez pas à faire participer les enfants si vous en avez, ils vont adorer
le lavage de la pâte et avec un peu de chance déguster le plat final (même si
j’avoue que pour ce coup d’essai mes nouilles étaient un peu trop épaisses et
n’avaient pas la texture parfaite que j’aurais souhaitée, Plectrude les a
décrétées « les nouilles du siècle », comme quoi rien de tel que d’y
passer 6 heures…)
La recette n’est pas réellement compliquée en
soi mais nécessite de la patience et de trouver le
récipient idéal pour la cuisson des "galettes" à la vapeur, que vous découperez
ensuite en lanières pour en faire des nouilles plates. Après
plusieurs essais plus ou moins heureux, le meilleur résultat a été obtenu avec
une assiette/plat en inox préalablement huilé.
Alors que l'amidon nous sert à faire des nouilles translucides, le gluten est soit écarté complètement, soit
cuit à la vapeur et rajouté en morceaux dans le plat (dans la vraie recette
originale telle que je l’ai indiquée, puisqu’on utilise évidemment tous les
ingrédients sans gaspillage. Maintenant, ce gluten bouilli n’a pas vraiment
d’intérêt gustatif et vous pouvez parfaitement l’omettre).
J’ai fait pas mal de recherches pour trouver la
recette parfaite et je me suis finalement calquée sur celle de l’excellent blog China Sichuan Food, avec de la farine de blé (la recette peut
aussi se faire avec de la farine de riz).
D’autres recettes de CHINE: C’est par ici !
Liangpi (2 pers):
Pâte
à nouilles (pour 2 bols):
250
g de farine de blé
160
ml d’eau
Une
pincée de sel
Assaisonnement
(pour 1 bol, donc x 2) :
Concombre
râpé
Germes
de haricots mungo blanchis (plongés 2 minutes dans de l’eau bouillante)
1
CS de sauce soja
1
CS de vinaigre noir (de riz)
½
CS d’huile de sésame
1
gousse d’ail écrasée dans 2 CS d’eau
Huile
pimentée (recette ICI)
- Mélangez
la farine et le sel dans un récipient puis versez l’eau petit à petit.
Pétrissez à la main (la texture doit être semblable à celle d’une pâte à pain).
Rajoutez un peu d’eau si nécessaire, et formez une boule. Laissez-la reposer
dans le récipient une vingtaine de minutes.
- Au
bout de 20 minutes, recouvrez la boule de pâte d’eau froide, et
« lavez-la », un peu comme si vous rinciez et essorez du linge, en la
malaxant doucement pendant plusieurs minutes. L’eau va se colorer peu à peu en
blanc.
- Retirez la pâte qu’il vous reste et transférez-la dans un autre
récipient (récipient 2)
- Et gardez bien le récipient 1 contenant "l’eau de lavage".
- Dans
le récipient 2 recouvrez à nouveau la pâte d’eau et procédez à un 2e
lavage identique au premier. L’eau va à nouveau se colorer en blanc et la
taille de votre pâton considérablement diminuer et changer de texture.
Vous
allez obtenir une petite boule de pâte très élastique et un peu jaunâtre :
C’est le gluten. Réservez-le dans un bol.
- Versez
« l’eau de lavage du récipient » 2 dans le récipient 1, et laissez
reposer la totalité de cette eau (en réalité l'amidon) pendant au moins 4
heures (encore mieux : Toute la nuit), dans un endroit frais.
- Rincez
le gluten que vous avez gardé dans un bol à grande eau sous le robinet.
Réservez.
- Après
4 heures de pause (ou le lendemain) prenez le récipient 1 dans lequel vous avez
laissé reposer l’eau de lavage de votre pâte et vous constaterez que l'amidon s’est déposé au fond (un liquide épais d’un beau blanc immaculé) et l’eau
claire est remontée sur le dessus. Versez délicatement cette eau dans l’évier pour
ne garder que l'amidon. Remuez bien le restant du liquide en raclant et
décollant bien l'amidon qui s’est déposé au fond du récipient.
- Prenez
une assiette ou un plat rond ou rectangulaire en inox, (plus petit que le
récipient dans lequel vous faite bouillir votre eau) et huilez-le légèrement
avec un papier absorbant ou un pinceau. Versez dedans la fécule liquide en fine
pellicule (répartissez bien sur toute la surface de l’assiette) et mettez
aussitôt à cuire au-dessus du récipient ou votre eau bout. Couvrez et laissez
cuire environ 2 minutes (la couleur va changer et devenir translucide).
- Retirez
l’assiette, laissez refroidir quelques minutes et décollez doucement la « galette »
ainsi obtenue. Réservez sur une
assiette.
- Répétez
l’opération jusqu’à ce que toutes vos « galettes » soient cuites en
les empilant les unes sur les autres au fur et à mesure de la cuisson.
- Quand
la cuisson est terminée, mettez dans votre assiette en inox le gluten que vous
avez mis de côté et faites-le cuire à son tour de la même façon pendant une
bonne quinzaine de minutes. Découpez-le en petits morceaux à la fin de la
cuisson et réservez.
Prenez
votre pile de « galettes » de fécule une fois qu’elles sont
complètement REFROIDIES, et avec un couteau bien affûté, tranchez-la en
lanières de la largeur de belles tagliatelles (1 cm à 1,5 cm de large). Déroulez-les
à la main et répartissez-les dans deux grands bols.
Ajoutez
dans le bol :
- 2 ou 3 morceaux de gluten cuit à la vapeur
- Une petite poignée de germes de haricots mungo blanchis
- Une petite poignée de concombres râpés,
- La sauce soja
- Le vinaigre noir
- L’eau à l’ail
- Et terminez par une généreuse dose d’huile pimentée
(selon votre goût)
Et voilà !!
Mélangez bien le tout avant de déguster !
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