Mansaf (Jordanie)

On continue avec Kitchen Trotter notre voyage au Moyen-Orient avec le plat national de la Jordanie (que l’on retrouve aussi en Palestine, un ragoût de chevreau ou d’agneau au yaourt et aux épices douces: Le Mansaf.

Le mansaf, d’origine bédouine, se prépare donc en fonction des moyens de conservation disponibles en plein désert et se cuit normalement avec du yaourt de chèvre fermenté séché à coeur et conservé sous forme de boulettes, le jameed (photo ci-dessous).

Ici, au pays des réfrigérateurs, il est bien plus simple de trouver du yaourt frais que j’ai donc évidemment utilisé pour la recette. Il se sert avec du boulghour (ou du riz) parsemé d’amandes et de pignons, dans un grand plat collectif ou  d’où chacun se sert directement avec la main.

Mansaf

Viande :

2 CS de ghee (beurre clarifié) ou huile

1Kg de chevreau ou d’agneau (épaule, gigot..)

1 gros oignon

2 feuilles de laurier

1 bâton de cannelle

3 gousses de cardamome verte

1 litre de bouillon de volaille (1 litre d’eau + 2 cubes)

Sauce :

1 à 2 Cs de Maïzena

3 yaourts de chèvre (ou yaourts à la grecque classiques à défaut)

1 CS d’eau tiède

150 ml de bouillon de volaille (prélevé sur le litre préparé pour la viande)

½ cc de sel

Riz :

2 grands verres de riz

4 grands verres d’eau (même taille que ceux utilisés pour le riz)

2 CS de ghee

Sel

1 poignée d’amandes blanchies

3 CS de pignons de pin

Pains plats type pita ou lavash

Viande

Découpez la viande en cubes.

Faites fondre 2 c.à.s. de beurre clarifié dans une sauteuse et  faites revenir la viande jusqu’à ce que tous les morceaux soient bien dorés. 

Ajoutez l’oignon coupé en 4 quartiers, les feuilles de laurier, la cardamome et la cannelle. 

Versez le bouillon jusqu’à hauteur de la viande, pas plus (et conservez-en 150 ml pour la sauce). 

Baissez le feu et laisser cuire à couvert pendant une bonne trentaine de minutes. 

Retirez le couvercle  pour finaliser la cuisson pendant 15 minutes jusqu’à ce que la viande soit tendre. 

Sauce

Mettez le yaourt dans une casserole et fouettez sur feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne liquide. 

Ajoutez la maïzena diluée avec l’eau tiède et le sel.

Incorporez les morceaux d’agneau égouttés, les 150 ml de bouillon et  portez à ébullition. Laissez mijoter à feu doux pendant une quinzaine de minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe .

Riz

Faites fondre le ghee, ajoutez le riz jusqu’à ce qu’il de vienne translucide, et ajoutez les 4 verres d’eau, du sel et portez le tout à ébullition.

Baissez et couvrez, laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que l’eau soit absorbée.

(Et sinon faites comme moi : Au cuiseur à riz J )

Dressage

Dans une petite poêle, faites chauffer 1 CS de ghee puis faites dorer vos amandes et vos pignons.

Sur un grand plat, disposez le riz, parsemez d’amandes et pignons et laissez un puits au centre et déposez-y la viande. 

Servez avec les pains plats.

Joyeux appétit !