Dashi (Japon)

Après le kaeshi voici un autre élément incontournable de la cuisine japonaise qui vous servira comme base pour vos nouilles et vos soupes miso : Le bouillon dashi.

Bien sûr si vous êtes pressés, vous le trouverez déjà prêt à l’emploi en sachets que vous diluerez dans de l’eau (c’est un peu le « bouillon cube » japonais) ou en concentré liquide,  ce sera également bien moins onéreux car les ingrédients de base ne sont pas précisément abordables, en particulier la bonite séchée, mais vous pouvez également le préparer vous-mêmes à partir de ces ingrédients que vous trouverez dans les épiceries asiatiques. Ce n'est donc pas une recette économique que je vous propose, mais plutôt une expérimentation de la cuisine japonaise authentique à faire au moins une fois si vous le pouvez. 

Le dashi classique est réalisé à base de flocons de bonite séchés et d’algue konbu (Les 2 produits sont facilement achetables localement aujourd'hui, il y a une production en Bretagne :-). Je vous propose une 2^e variante au goût un peu plus corsé, inspirée de Sonoko Sakai  avec des champignons shiitake.

Dashi:

1,9 litres d’eau

30g d’algue kombu déshydratée

60 g de flocons de bonite désydratée

3 champignons shiitake (facultatif, voir variante)

Mettez l’eau et les algues kombu à chauffer à feu moyen (surtout pas fort) jusqu’au début de l’ébullition, cela doit prendre un certain temps. Dès le début de l’ébullition, retirer immédiatement l’algue et ajoutez les flocons de bonites. Couvrez et laissez infuser pendant une bonne dizaine de minutes.

Filtrez ensuite le bouillon, vous obtiendrez un liquide doré très clair. Vous pouvez le conserver une semaine au réfrigérateur dans un récipient hermétique, ou le congeler.

Variante au goût plus corsé :

Avant de faire bouillir l’eau, faites macérer dedans pendant 1h les 3 champignons shiitake et procéder comme la recette classique pour la suite. Retirez les champignons en même temps que l’algue konbu avant de rajouter la bonite.

Joyeux appétit !