jeudi 31 mars 2016

Riz aux pois chiches et raisins secs (Espagne)



Une petite balade sur la côte espagnole, entre la Costa de Azahar et la Costa blanca, autrement dit Valence et Alicante suffit à vous laisser penaud devant les cartes des restaurants qui proposent tour à tour ou conjointement « arroces » et « paellas». Les questions posées aux serveurs n’apportent la plupart du temps que peu d’éclairage, à savoir qu’ils vous diront probablement que la paella c’est Valence et les arroces c’est Alicante, et encore pas toujours. Oui d’accord mais encore ?

Les deux plats ont bien évidemment le riz comme ingrédient majeur et la paella (qui est en fait le nom de cette grande poêle plate à poignées) comme récipient de cuisson. S’il faut trouver une différence (et de façon très simpliste), la paella valencienne fait la part belle aux légumes et au poissons/fruits de mer et arbore une belle couleur jaune due au safran, alors que les arroces alicantins sont rougeâtres, couleur due à la salmorreta (sauce à base de piment rond local, ail et tomate) dans laquelle le riz se fait revenir.       

Le riz est évidemment la base du plat . Le riz de prédilection pour les paellas est le riz de Valence (Bomba, Bahia ou Senia) ou Calasparra de Murcia, des riz de grains moyens qui absorbent bien le bouillon en restant moelleux.
Quelques adresses en ligne (non testées) pour vous procurer ce riz : Les grands d’Espagne, Sabor de madre, La Grande épicerie. A défaut un riz de grain moyen de camargue ou riz rond comme le riz à risotto (arborio) mais dans ce cas je vous conseille de le rincer 2 fois avant cuisson pour bien enlever l’amidon.

Aujourd’hui je vous présente une recette de riz un peu sucrée-salée et absolument délicieuse trouvée chez Mercado Calabajio, un superbe blog espagnol tout en images.