Aloo Masala

Quoi de mieux qu’un plat réconfortant et parfumé (et végétarien) en cette période inédite de confinement, à base d’ingrédients du placard : pommes de terre et épices. Cette recette rustique indienne est souvent servie dans des dosa, ces galettes du sud de l’Inde faite avec de la farine de riz et de lentille, mais à défaut de dosa, nous l’avons dégustée … avec un œuf au plat, en repas réconfortant du soir.

Spaghetti Primavera

Bon, j’ai baptisé ces spaghetti « primavera » parce que les courgettes et les petits pois frais me font penser à la fin du printemps et au début de l’été. En réalité, ce sont des spaghetti « con piselli, zucchine e parmiggiano », mais c’était beaucoup trop long à écrire J. La vraie « pasta primavera », elle, n’est pas italienne mais a été inventée dans un restaurant de New York (« Le cirque ») dans les années 70, et se compose de pâtes, tomates fraîches, ail, basilic et huile d’olive.

Ma version n’a donc pas grand-chose à voir, mais si vous cherchez des recettes de pasta primavera, vous trouverez souvent des mélanges de légumes divers et du parmesan, preuve que chacun l’a adaptée à sa sauce.

Bonne nouvelle, les enfants adorent : Plectrude qui s’obstine à refuser de manger des courgettes est capable de dévorer son poids en spaghetti primavera.

Chicken pot pie (Royaume-Uni)

Cette tourte qui permet de recycler des restes est grand classique anglo-saxon, non seulement délicieux, mais qui a tous les avantages du monde : Plat complet avec son poulet, sa belle pâte feuilletée et ses légumes, il se congèle parfaitement pour faire un repas du soir savoureux prêt en 3 minutes.

Souvent les recettes de pot pie ne comportent de la pâte que sur le dessus (c’est donc moins riche, mais moins facile à découper). Pour en faire un plat facilement congelable ou transportable en portions individuelles, je l’ai converti en tourte classique : Pâte dessus et pâte dessous.

Merlu Koskera

Cette photo est absolument dramatique. 

Ce plat est absolument dramatique. 

Le rouge - basque - de la honte envahit mon visage d’albâtre pour oser vous le présenter en l’état, c’est-à-dire bancal, inachevé, amputé de son ingrédient essentiel (et mon ingrédient préféré devant même l’ingrédient principal qui est le merlu) : Les palourdes !

Seulement voilà, après un après-midi de ratissage de l’ensemble des supermarchés du TDCDM (où il n’y a aucun artisan poissonnier), je ne suis tombée que sur des moules à la gueule grande ouverte, des coques bouche-bée et quelques palourdes à l’agonie qui se refusèrent à fermer leur bec malgré mes coups de doigt sur le croupion. Bref à moins de vouloir cuisiner des vibrions, j’ai dû renoncer, la mort dans l’âme au meilleur du plat : La salsa verde coincée au fond des coquillages…. Et je les ai remplacées par des gambas. J’en pleure encore…

Le merlu Koskera (prononcez Kochkéra) ou « Merluza a la Koskera » tire son nom du quartier de la ville basque - côté espagnol - de Donostia (San Sebastian) où il a été cuisiné pour la première fois : el barrio koskero (correspondant plus ou moins à l’actuelle Parte Vieja, tout autour de l’église San Vicente). Au XVI et XVII siècle ce port de pêche approvisionnait toute l’Europe en morue, congre, sardines, thon, daurade et surtout merlu. C’est un plat simple, gouteux, très facile à faire et qui mélange produits de la mer et légumes dans une délicieuse sauce verte à base de persil.

Velouté d'Asperges Vertes et Pois

Un petit potage de printemps pour profiter de la saison des asperges. Je viens du pays des asperges ou traditionnellement on les mange blanches, mais j’adore également les asperges vertes plus typées et végétales, en velouté, en omelette, ou juste sautées en accompagnement d’un poisson. Ici je les ai mariées à des petits pois pour un velouté léger.

Pasta Korma

J’avais fusionné l’Italie avec la Thaïlande dans ma pannacotthai, je la mélange aujourd’hui à l’Inde avec ce plat de pâtes enrobé d’un onctueux korma de légumes.

 Le korma est une pâte à base d’épices qui se cuit avec du yaourt ou du lait de coco, très parfumée mais très douce et qui convient donc également aux jeunes enfants par son absence de piment.

Pour les pâtes, prenez celles que vous préférez, de préférence avec des cannelures ou des circonvolutions, pour que la sauce les enrobe plus facilement. J’ai choisi ces gigantesques et délicieux fusilloni, dénichés à un prix dérisoire chez Noz, magasin de trouvailles alimentaires que j’arpente assidûment depuis que Reliboukitchen me l’a fait découvrir.

Tarte Verte

La recette de fond de placard par excellence. Ou plutôt de tiroir de congélateur. Je me promets toujours que je vais faire du FIFO dans mon congélo ( First in/First Out, premier entré premier sorti). Ça marche 3 jours, jusqu’à ce que le tiroir soit plein. Et après, une fois par semestre je me vois dans l’obligation de tout vider pour aller chercher les cadavres coincés sous 4 paquets plus gros qu’eux. Bref. 

Cette semaine j’ai décidé de partir à la chasse au « culs-de-sacs », ces fonds de paquets de légumes qui croupissent parce qu’il en reste trop pour les jeter mais pas assez pour en faire quelque chose. Je ne vous donne pas de proportions exactes, je n’en n’ai pas la moindre idée, la seule chose que je sais c’est que le total de tous les légumes confondus faisait environ 850 grammes. A vous de les répartir selon vos préférences ou vos fonds de tiroirs !

Croque Tipoislardons

Il était embêté dans le fond
Avec ses lardons
Elle se trouvait bien seule chez soi
Avec ses petits pois…

Il rêvait de l´emmener sur le gazon
Fichus lardons
Elle lui aurait bien donné le bras
Au bal des petits pois

Bon comme je suis incapable de mettre une musique sur mes posts, et que je n’ai pas non plus envie de m’inscrire à la SACEM, je vous laisse fredonner les paroles précédentes que les plus de 22 ans auront reconnues comme venant d’une chanson de Julien Clerc…

De temps en temps je poste des sandwiches ou croque farfelus, celui-ci m’a été inspiré en écoutant ladite chanson. Très facile à faire et bien goûteux pour un lunch ou un diner sur le pouce…

Le riz cantonais meilleur ... qu'au restaurant ! (Chine)

Quand je dis meilleur qu'au restaurant, je ne m’adresse pas aux parisiens qui ont la chance de pouvoir aller manger des Dim Sum avenue de Choisy mais à la considérable masse de tous les misérables autres, qui vivons dans de petites villes de province et devons trop souvent nous taper sous le nom de « restaurants chinois », des gargotes hybrides sino-vietnamo-cambodgiennes servant en tout et pour tout des nems, des beignets de crevettes parfois achetés surgelés à Paris Store, du poulet au … curry, du porc au caramel et des litchis en boite. Et bien évidemment, L’INCONTOURNABLE fameux riz cantonais souvent constitué de riz blanc saupoudré de petits pois de la taille d’une noisette, de cubes d’épaule de jambon premier prix et de lanières d’omelette blanchâtre et sans goût.
Pendant ce temps, la plupart des cantonais mangent du riz… blanc. Cuit à la vapeur, souvent sans même un gramme de sel, donc d’une parfaite neutralité qui s’accorde à merveille avec les poissons, viandes, plats en sauce et légumes, et leur permet d’exhaler leur saveur. Là-bas, servir à table du riz frit en accompagnement des plats comme on le fait ici, est à peu près aussi incongru que, pour nous, saucer une blanquette de veau avec un pain au raisin, ou tartiner du foie gras sur une fougasse aux lardons. Ses origines fort modestes en font également le grand absent des banquets traditionnels. Je ne l’ai réellement vu que comme plat vendu à emporter dans la rue ou dans des restaurants sur le pouce, pour des déjeuners rapides ou des en-cas à toute heure, voire dans les buffets d’hôtels, en particulier au petit déjeuner (Auquel les autochtones lui préféraient souvent le congee, bouillie de riz accompagnée de viande ou de poisson).

Congee

Comme pour la plupart des plats millénaires (on attribue sa création sous la dynastie Sui, entre 589 et 618 av J.C) , sa provenance est incertaine et disputée, mais serait de la région de Yangzhou, dans le sud, dont la recette basique (morceaux de porc rôti, crevettes, ciboule) reste le standard à partir duquel toutes les variations sont possibles. Il ne vient donc pas des cuisines du restaurant de l’empereur, mais, évidemment, des fourneaux de la modestie paysanne, souvent maîtresse en la matière d’accommoder les frugaux restes et de rendre festif le sempiternel menu quotidien des travailleurs épuisés : riz, légumes et soupçon de viande les jours de fête. Evidemment, comme pour la plupart des plats familiaux et millénaires, vous trouverez toujours quelqu’un pour contester la recette, en parfait puriste d’un truc qu’au fond personne ne connait vraiment : on sait bien par exemple le nombre de querelles familiales que peut causer en Espagne la recette de la tortilla de patata (1).

Le secret d’un riz frit traditionnel résiderait en 3 points :

-       Du riz cuit au moins la veille, voire l’avant-veille.

-       Des ingrédients cuits séparément, pour préserver leur saveur individuelle, et réunis dans le wok juste avant de servir.

-       Pas de sauce. (Ça c’est la recette originale, mais des tas de versions de riz frit utilisant de la sauce soja ou de la sauce d’huitre existent, à vous de voir. J’ai testé les deux, et ma foi, c’est vrai, si les ingrédients sont bons et bien cuits, je préfère sans sauce).

J’ai donc respecté dans ma recette ces 3 points. Ensuite je laisse libre cours à l’improvisation en fonction des ingrédients disponibles dans le frigo à ce moment-là, ce n’est peut-être pas la recette telle qu’on la voit partout mais au moins c’est dans l’esprit du plat d’origine …. Et comme je le sers en plat complet, j'apprécie qu'il soit bien "garni", si vous préférez un plat plus classique où le riz prédomine largement et le reste n'est qu'accessoire, augmentez la quantité de riz (ou réduisez les autres). J’ai utilisé des saucisses Lap Cheong (saucisses chinoises fumées) qui sont bien plus goûteuses et parfumées que … du jambon blanc (qui de plus me semble être un improbable reste dans une cuisine paysanne de la de la dynastie Sui), et ai mis des germes de soja (habituellement je n’en utilise pas mais j’en avais qui traînaient au réfrigérateur et dont je ne savais trop que faire). Vous pouvez également utiliser des carottes et des restes de poulet ou de porc. Le tout est de cuire les ingrédients à feu très vif, les uns après les autres.