samedi 11 août 2018

Mandu (Corée)


La suite du tour du monde des raviolis, avec les mandu coréens, des raviolis à la viande (mais on peut aussi faire une version au kimchi, le chou coréen fermenté). Ces raviolis auraient été importés en Corée par les mongols, au XIVe siècle sous la dynastie Goryeo. Ce fut l'un des premiers plats ayant permis la réintroduction de la viande dans une Corée qui était à l’époque essentiellement bouddhiste et végétarienne. Une chanson datant de cette époque, appelée « Ssanghwajeom », raconte d'ailleurs comment des Ouïgours ont ouvert une échoppe à raviolis en arrivant en Corée, et eurent un franc succès auprès de la population locale.

Les mandu peuvent être cuits à la vapeur, frits, ou grillés comme je vous les présente ici (poêlés d’abord à l’huile puis la cuisson se termine à couvert en rajoutant un peu d’eau), voire en soupe. Vous pourrez en trouver donc de toutes formes, farces et type de cuisson si vous allez en Corée, d’autant que c’est un plat saisonnier dont la farce peut changer en fonction des ingrédients disponibles.

Ici c’est une version très classique que je vous présente, avec une farce composée d’un mélange de viandes. J’ai également utilisé des feuilles à ravioles toutes prêtes achetées au rayon frais du supermarché asiatique (le plus long de la recette étant bien évidemment la réalisation de ces feuilles à ravioles si vous les faites vous-même).




Mandu (pour une quarantaine)

1 paquet de feuilles à raviolis rondes (si vous ne trouvez que des carrées, redécoupez-les à l’aide d’un grand verre ou un emporte-pièce)
Beurre
400 g de porc haché (de préférence de l’échine)
300 g de bœuf haché
8 tiges de ciboule hachée
5 champignons shiitake (que vous aurez fait réhydrater 4 heures dans de l’eau tiède)
1 petit oignon haché
150 g de tofu
2 gousses d’ail haché
2cc de gingembre haché
Sel
Huile de sésame
Huile végétale
Sucre


Dans un saladier mélangez les viandes hachées, salez, poivrez généreusement et ajoutez 1 CS d’huile de sésame.

Dans un bol mélangez la ciboule hachée avec 1 cc d’huile de sésame et rajoutez-là à la viande.
Essorez fortement les champignons à la main puis dans du papier absorbant, et hachez-les finement. Dans un bol mélangez-les avec l’ail, l’oignon, le gingembre, 1 cc de sauce soja, 1 cc de sucre et une cc d’huile de sésame. Ajoutez ce mélange au saladier de viande.

Prenez 150 g de tofu et essorez-le dans du papier absorbant. Emiettez-le et rajoutez au saladier de viande.

Mélanger soigneusement à la main le contenu du saladier, la farce est prête !

Prenez une feuille de raviole dans la main et déposez au centre une cuillerée de farce. Avec le doigt, mouilles le contour de la feuille de raviole avec de l’eau, puis repliez-la en deux en demi-disque et faite bien adhérer les bords de la pâte. Froncez ensuite le bord en faisant des petits plis.

Faites chauffer de l’huile neutre (feu moyen) dans une sauteuse et déposez vos mandu, couvrez et laissez dorer 3 minutes. Retournez les mandu et ajoutez 2 à 3 CS d’eau dans la sauteuse. Couvrez à nouveau pour 3 minutes supplémentaires. Enlevez le couvercle laissez 1 minute de plus le temps que l’eau s’évapore complétement, et retirez les mandu délicatement avec une spatule. Déposez-les sur du papier absorbant. Répétez jusqu’à cuisson complète de tous vos mandu.

Servez-les chauds avec la sauce soja-sésame-gingembre

Congélation : Bien sûr si vous en avez fait plus que nécessaire pour un repas, vous pouvez parfaitement congeler vos mandu avant cuisson. Dans ce cas déposez-les d’abord sur du papier sulfurisé un plateau que vous congelez (pour ne pas qu’ils collent), et quand ils sont congelez, transvasez-les dans des sachets de congélation.

Joyeux appétit ! 

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