Chou chinois sauté

Après tous ces féculents qui se succèdent sur le chariot de dim sum de cette série spéciale, j’ai pensé qu’il fallait ajouter quelques légumes. Traditionnellement on y retrouverait probablement plutôt du bok choi ou des brocolis chinois sautés mais comme il m’est impossible d’en trouver à moins de 100 Km, j’ai opté pour la facilité et la simplicité avec du chou chinois, avec une recette inspirée de The woks of life

Nuo Mi Fan : Riz gluant à la saucisse Lap Cheong (Chine)

Voici une recette de riz gluant très parfumé que l’on déguste au nouvel an chinois et que l’on retrouve aussi sur les chariots de dim sum. La star de ce riz, c’est la saucisse cantonaise Lap Cheong (ou Laap Cheung) qui lui donne ce goût si particulier. C’est une saucisse sèche de porc, assez grasse, un peu sucrée et parfumée au vin de riz et à la sauce soja. Si jamais la saucisse chinoise ne plait pas à votre palais, vous pourrez toujours la remplacer par du porc char siu (recette ICI) pour garder des saveurs typiques de la région cantonaise.

Des champignons shiitake et des crevettes séchées viennent compléter la garniture, c’est donc un riz fort en goût et haut en couleurs que je vous propose ici, assez loin des riz « cantonais » consensuels que l’on trouve dans le plupart des restaurants asiatiques.

Lo Bak Go (Chine)

Ce dim sum est une terrine de radis chinois râpé et de farine de riz. Servi ou simplement cuit à la vapeur (version fondante) ou coupé en tranche et poêlé après la cuisson (version fondante/gluante à l’intérieur et un peu croustillante à l’extérieur) telle que présentée ici. La pâte peut être cuite nature, ou plus souvent assaisonnée de divers ingrédients : crevettes séchées, ciboule, champignons ou saucisse chinoise, qui lui donnent ces parfums très particuliers propres à la cuisine cantonaise.

Fun Guo (Chine)

J’ai publié il y a quelques moi la recette de har gau, ces célèbres raviolis cantonais transparents aux crevettes, voici avec le même type de pâte, les fun guo, qui fleurissent tout autant sur les chariots de dim sum, farcis cette fois principalement de porc et de cacahuètes. Ils sont délicieux, et à moins d’avoir des allergiques aux cacahuètes parmi vos invités, ils devraient largement plaire au plus grand nombre.

Ma recette des plus simples. Vous en trouverez des versions plus sophistiquées contenant davantage d’ingrédients comme des radis marinés, des crevettes et des châtaignes d’eau, j'ai opté pour les ingrédients dont je disposais (qui est la version de base, simple et très savoureuse).

Porc Char Siu (Chine)

Nous entamons ici une série thématique qui me tenait à cœur : La cuisine du delta de la rivière des perles, à savoir de la région de Canton et de Hong Kong. J’y ai souvent voyagé, professionnellement, dans une vie antérieure, et j’en garde des souvenirs impérissables de tous types : Un choc culturel, beaucoup de fous rires, de grands moments de solitude, des découvertes inouïes, des parties de dés dans des bars à karaoké, des soirées beaucoup trop arrosées de « Great Wall », des négociations surréalistes les lendemains matins, un typhon, une hépatite A carabinée, une intoxication alimentaire, des usines d’un autre siècle et des dortoirs surpeuplés jouxtant des gratte-ciel, des milliers de pantalons bleu marine et de chemises blanches, les nuits obscures du continent vs les lumières jamais éteintes de Hong Kong, des voyages en pousse-pousse - en taxi sans plancher - en Lincoln - en star ferry - en aéroglisseur - en train - en jonque - en mobylette - ou en 777 business les rares fois où l'on était surclassés ...

Bref, c’était il y a 20 ans et j’en avais à peine autant. Je n’avais quasiment jamais quitté la France, et ces expéditions étaient magiques.

Je suis retournée en Chine depuis, et j’ai eu l’impression de débarquer dans un pays que je ne reconnaissais pas. Ce qui n’avait en revanche absolument pas changé c’est cette gastronomie incroyable qui nous a fait faire des voyages culinaires, improbables, surprenants, déroutants, mais souvent délicieux et à laquelle je voulais modestement rendre hommage avec ces quelques recettes.

La cuisine cantonaise est pleine de saveurs, dont certaines auxquelles les palais occidentaux ne sont pas habitués. On dit là-bas que tout ce qui vole et n’est pas un avion, qui a quatre pattes et n’est pas une table ou flotte et n’est pas un bateau, ça se mange. Certes, il y a des incontournables qui semblent universels tels les raviolis, qui parsèment nombreux les chariots de dim sum, mais d’autres parfums, ingrédients ou plats, nécessiteront sans doute un peu plus de temps pour être apprivoisés.

Le premier incontournable pour moi c’est le porc char siu. Si je ne devais garder en mémoire que de deux sensations, ce serait la moiteur qui vous tombe dessus à la sortie de l’avion au mois d’Août, et l’odeur prégnante du char siu émanant des rôtisseries de Hong Kong où les morceaux de viande et les volailles rouges sont suspendus en vitrine.

Le char siu c’est la marinade cantonaise du porc par excellence, composée de miel, maltose, de pâte de haricots rouge fermentés, de sauce soja, hoisin et de vin de riz qui lui donne une belle couleur rougeâtre et une saveur très particulière. Le porc char siu se mange avec du riz, des soupes de nouilles ou dans des petits pains (qui était la recette complète que je voulais vous présenter mais, fidèle à ma légende, j’ai raté la pâte à pain, donc exit les bao zi)

Vous pouvez cuisiner ainsi la poitrine de porc (très consommée là-bas mais c’est quand même un gras), ou d’autres morceaux plus maigres, j’ai choisi un intermédiaire : de l’échine, grasse juste ce qu’il faut et surtout très tendre.

Je vous propose 2 recettes pour la marinade, l’une complète et donc plus complexe en terme d’ingrédients (il vous faudra trouver du maltose et des cubes de soja fermentés que vous aurez peut-être du mal à ré-utiliser par la suite) une autre en utilisant partiellement de la sauce char siu toute prête, les autres ingrédients étant plus communs.

Tteok sautés aux légumes et au bœuf ( Corée)

Je voulais faire goûter à Plectrude les tteok, ces bâtonnets de farine de riz coréens, mais la recette moderne des tteokbokki largement assaisonnés de gochujang (pâte de piment) était beaucoup trop relevée pour qu’elle puisse en avaler une bouchée.

Je me suis donc inspirée d’une photo trouvée sur l’Instagram de mon ajumma préférée, Maangchi, qui avait fait sauter ses tteok avec des légumes et du bœuf mariné. Pas un gramme de piment, ce qui rend la recette appréciable par tout le monde, tout en étant très savoureuse et parfumée.

Cette recette se rapproche de la façon originelle de cuisiner les tteok à la court royale à l’époque de la dynastie Joseon (1392-1910) et ce jusqu’au XVIIIe siècle (gungjung-tteok-bokki),  dans une sauce brune à base de soja.

Sauté vert de poulet au curry

Voici un petit sauté de poulet aux légumes et au curry, très simple et rapide à faire et très savoureux qui fera mouche à tous les coups sur votre table. Avec des ingrédients du frigo, voire du congélateur, il vous permettra de servir en un tour de main un plat délicieux, doux et parfumé, qui épatera vos invités.

Tarte poireaux, oignons, bacon et gorgonzola

Et hop une tarte vite pliée, issue tout droit… d’un vide-frigo. Entièrement improvisée c’est un assemblage anti-gaspi bienheureux avant un départ en weekend. Et ma foi, un régal. Donc vous pouvez vous en inspirer pour faire toutes les variations que vous voudrez avec ce que vous avez de disponible : Des poireaux, des oignons, des endives (c’est de saison), du bacon mais aussi du jambon cru ou cuit, de la poitrine de porc, quelques lardons qui traînent. Je vous recommande quand même vivement de garder le gorgonzola qui donne son caractère à cette tarte, aussi bonne tiède que froide.

Maultaschensuppe (Allemagne)

Ce blog n’a pas souvent fait escale en Allemagne, hormis pour un ratage légendaire de pâtisserie, mais j’ai trouvé dans l’un des plats que je préfère au monde - les raviolis - l’occasion de m’y arrêter. Des raviolis vous en trouverez déjà quelques-uns ici: les momos népalais au boeuf, les pierogis polonais à la pomme de terre, les har gau cantonais aux crevettes ou l’ashak afghan à l’agneau. Et ce n’est pas fini, j’ai bien l’intention de poursuivre mes explorations sur le sujet tout autour de la planète

Aujourd’hui c’est en soupe que sont servies ces ravioles farcies d’épinards et d’un mélange de bœuf, veau et porc, originaires de la Souabe, région historique du sud de l’Allemagne.

La petite histoire veut que ces raviolis fussent consommés par des chrétiens carnivores et facétieux, condamnés à l’abstinence carnée les vendredis de carême, qui décrétèrent que si la viande était bien cachée parmi les épinards et entourée de pâte, Dieu ne la verrait pas …

Ils se servent également sautés, mais c’est la version « in der Brühe », donc au bouillon, que je vous présente aujourd’hui.

PS : S’il vous reste de la farce, utilisez-la pour farcir des cannelloni par exemple, un peu de sauce tomate et hop à gratiner !

Tourin à l'Ail

Pendant toute mon enfance j’ai appelé ça « la soupe à l’œuf ». C’était le nom qu’on lui donnait à la maison et j’ai découvert très tardivement que le nom réel de ce potage, très commun dans les campagnes landaises ou girondines, était le tourin à l’ail. Je n’avais d’ailleurs pas imaginé à l’époque qu’il y avait de l’ail dedans, sinon je n’en aurais probablement jamais mangé. Or j’adorais ça. C’était souvent la soupe du dimanche soir que Tata Maïté maîtrisait à la perfection, servie avec des tranches ou des croûtons de pain. Je n’ai pas retrouvé sa recette (en avait-elle au moins une ?) dans ses carnets de cuisine, alors j’ai fait un mix de recettes glanées çà et là.

Le résultat fut presque celui de mes souvenirs. Presque….